Kocht im Schnitt mit seiner Crew an 320 Tagen im Jahr täglich 1400 Essen: Stephan Damm (l.) mit dem BdS-Vorsitzenden Jürgen Linsenmaier bei einer Besichtigung in Haubersbronn. FOTO: FROMM

Bis zu 2200 Essen kocht und liefert die Großküche Damm in Haubersbronn pro Tag. Die sieben verschiedenen Menüs gehen an Kindertagesstätten, Schulmensen, Kantinen und 150 Senioren. 41 Mitarbeiter auf 17 Vollzeitstellen beschäftigt Stephan Damm, um dieses komplexe Rad 320 Tage im Jahr zu drehen. Mit dem Bund der Selbstständigen habe ich den Betrieb jüngst besichtigt.

„Wir kochen aus Leidenschaft,“ sagt der Geschäftsführer, der seit 15 Jahren keine Geschmacksverstärker mehr verwendet, nahezu komplett die Lebensmittel aus der Region bezieht und saisonal kocht. Das heißt: „Im Winter gibt es definitiv bei uns keine Erdbeeren, dafür aber öfter Sauerkraut.“ Insgesamt schöpft der Chef aus einem Fundus von 800 Essen, unter denen Linsen und Spätzle oder Fischstäbchen typischerweise zu den Favoriten gehören.

Mit der Anlieferung von Salat und Gemüse um 3 Uhr beginnt der Arbeitstag in der 350 Quadratmeter großen Küche, deren Ursprünge in einem 1969 umgebauten Hühnerstall in Haubersbronn liegen. Seither wurde mehrfach erweitert, investiert und automatisiert, um täglich eine solch breite Auswahl bieten zu können bei begrenztem Personalaufwand und höchsten gesetzlichen Auflagen.

So muss jedes Essen mit mindestens 60 Grad Temperatur geliefert werden, was großes Know-how und viel Equipment erfordert. Dazu gehören etwa 278 Warmhaltebehälter, von denen jeder 600 Euro kostet. Oder eine Verpackungsmaschine, für die Damm monatlich 1000 Euro Miete zahlt. Ebenfalls 1000 Euro pro Monat kosten die Maßnahmen für Hygiene und Infektionskontrolle. Die Zulassung zur Zertifizierung kostete seinerzeit 80.000 Euro.

„Früher haben wir mit weniger Aufwand 3000 Essen täglich geliefert“, sagt Damm, der das Unternehmen 1997 vom Vater übernommen hat. Geliefert wurde bis Geislingen/Steige. Das gehe mit den heutigen Tempo30-Zonen und Staus gar nicht mehr. Immerhin reicht der Aktionsradius der 17 Fahrer und neun Pkw noch bis Eislingen. Via Weiterempfehlung hat die Großküche mittlerweile 150 Senioren, denen das Essen nach Hause geliefert wird. „Unsere Fahrer schneiden im Einzelfall auch das Essen klein und tragen den Hausmüll raus, wenn es sein muss,“ begründet Damm diesen Erfolg in der Nische.

Aktuell bereiten dem Unternehmer neben dem Fachkräftemangel vor allem die gestiegenen Lebensmittelpreise Sorgen. 60 Prozent aller Essen gehen an Kitas und Schulen, wo das Essen maximal drei Euro pro Kind kosten dürfe. „Die Eltern sind enorm preissensibel und die Kommunen fühlen sich nicht zuständig“, beklagt Damm, der zudem seit 2016 jedes potentielle Allergen kennzeichnen muss, um nicht auch noch von Eltern verklagt zu werden, wenn deren Kinder auf Milch oder Nüsse reagieren.

1985 führte er Partyservice ein, um zusätzliche Einkünfte zu erzielen und die Küche auch wochenends auszulasten. „Aber da brauchen Sie auch das Personal, das mitzieht,“ sagt Damm, der jährlich weit mehr als 100.000 Kilowattstunden Energie verbraucht. Denn die Kühlhäuser ziehen mächtig Strom, die bis zu 200 Liter fassenden Schwenkkochtöpfe und die Boiler, die überall 56 Grad heißes Wasser vorhalten müssen.

Umso wichtiger ist Damm Öffentlichkeits- und Lobbyarbeit, damit seine Angebote, aber auch Sorgen und Nöte bekannter sind. Deshalb gewährte er diese Einblicke jüngst nach Feierabend rund 30 Mitgliedern des Bundes der Selbstständigen Schorndorf e.V., deren Vorsitzender Jürgen Linsenmaier neuerdings zweimal jährlich Betriebsbesichtigungen organisiert.

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